Le miel d’acacia est le miel le plus emblématique, et le plus connu de tous les miels. Le terroir de l’Yonne se prête très bien à sa récolte. La viticulture a utilisé et utilise encore les piquets en bois d’acacia – réputés imputrescible – pour palisser les vignes. On trouve donc souvent des bois d’acacia dans les grandes régions viticoles.
L’acacia fleurit en mai – quand les gelées tardives ne brûlent pas ses grappes de fleurs blanches et odorantes- et toute la campagne respire alors son parfum délicat.
La floraison varie de dix à quinze jours. Elle est sensible à la pluie orageuse, fréquente à cette époque.
Voici pourquoi la miellée d’acacia n’est pas « assurée » et elle varie souvent en quantité selon les années. Un beau miel d’acacia est quasi transparent, à peine doré avec des reflets verts. Il est délicat, suave, et reste très longtemps liquide (présence dans son nectar d’un sucre naturel: le lévulose).